Особенность приготовления бисквитного теста - свежие яйца и максимальное взбивание сахаро-яичной массы, быстрое замешивание теста, формование изделий в течение 15 с. При интенсивном взбивании яиц с сахаром происходит насыщение взбиваемой массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.
Дрожжевое (кислое) тесто, как известно, приготовляется с добавлением в него дрожжей для брожения. Необходимое количество дрожжей определяется "сдобностью" теста, то есть количеством положенных в тесто масла, яиц, сахара. На 1 кг муки обычно идет от 30 до 60 г дрожжей. Дрожжевое тесто готовят 2 способами: опарным и безопарным. Первым способом обычно замешивают сдобное тесто, вторым - тесто, предназначенное для жарки во фритюре.
