 ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЛИВОК
Наливки из плодов и ягод готовят на сахаре и сахарном сиропе
путем брожения. Спирт, получившийся при брожении, и
оставшийся несброженный сахар придают наливкам стойкость при
хранении. Неправильно ставить наливку на солнце при
неплотной укупорке марлей горлышка стеклянной тары, т.к.
образовавшийся спирт и сахар частично улетучиваются а часть
спирта вследствие неплотной укупорки и наличия кислороа
воздуха сбраживает, образуя уксусную кислоту.
Приготовление хорошей наливки возможно как из свежих плодов
и ягод, так и из консервированных. В зимние месяцы для
ускорения выбраживания наливок, приготовляемых из
консервированных заготовок, брожение производят при
температуре 25-27 градусов, помещая бутыль возле
отопительной батареи.
Наливки готовят обязательно под водяным затвором, т.к. без
этого смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может
сохраняться только в течение первых 2-3 дней, пока не начнет
брожение. Горлышко бутылки до начала брожения завязывают
марлей в один слой.
Процесс брожения наливок в зависимости от вида сырья и
температуры длится от 12 до 55 дней. Лучшая температура
воздуха при брожении 22-27 градусов. При более низкой
температуре брожение замедляется и может даже прекратиться.
Признаками окончания брожения наливок являются прекращение
выделения пузырьков газа в стакане с водой водяного затвора
и частичное самосветление наливки. По окончании брожения
наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку
или дуршлаг. Разливают наливку в хорошо вымытые и высушенные
бутылки, которые укупоривают резиновыми или корковыми
пробками без сквозных свищей.
- 2 -
EНАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ.F
Свежую зрелую перебранную клубнику кладут в дуршлаг, трижды
погружают в ведро с водой, дают ей стечь, ягоды очищают от
чашелистиков, высыпают в стеклянный баллон, добавляют сахар,
завязывают горлышко баллона марлей и ставят в теплое место
на 2-4 дня. Как только появяться признаки брожения наливки,
марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор,
переносят баллон в теневую часть комнаты и выдерживают под
водяным затвором 12-20 дней, пока не прекратится брожение.
По окончании брожения наливку фильтруют через марлю и вату,
уложенные в воронку или дуршлаг. Затем наливку разливают в
подготовленные бутылки и укупоривают их пробками. На
10-литровый баллон берут 7 кг очищенной клубники и 2,5 кг
сахара.
Чтобы более полно извлечь экстрактивные вещества, в
оставшуюся мезгу вливают прокипяченную и охлажденную до 35
градусов воду и выдерживают 2 дня. Затем сливают сок и
отжимают мезгу, а полученный сок выливают в баллон,добавляют
в него сахар, устанавливают водяной затвор и выдерживают еще
15-20 дней. По окончании брожения полученный сброженный сок
фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и
укупоривают их пробками.
На 10-литровый баллон берут 5 л воды и 1,3 кг сахара.
EМАЛИНОВАЯ НАЛИВКА.F
Свежую зрелую и отсортированную малину кладут в дуршлаг,
погружают в ведро с водой, дают воде стечь и очищают малину
от чашелистиков и плодоножки. Если малина заражена личинками
малинового жучка, то ее погружают на 7-8 минут в
1-процентный раствор соли. Всплывшие в солевом растворе
личинки удаляют, а малину собирают в дуршлаг и снова
погружают в ведро с водой, после чего дают воде стечь.
Очищенную малину засыпают в стеклянный баллон, добавляют
сахар, закрывают баллон марлей и ставят в теплое место на
3-4 дня. После этого снимают с баллона марлю, устанавливают
водяной затвор и выдерживают 12-20 дней (до полного
- 3 -
прекраения брожения). Сняв водяной затвор наливку фильтруют
через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг, а затем
разливают в бутылки и укупоривют их пробками.
На 10-литровый баллон берут 7 кг малины и 2,5 кг сахара. Из
оставшейся мезги можно приготовить сброженный малиновый сок.
EВИШНЕВАЯ НАЛИВКА.F
Очищенные от плодоножки спелые вишни моют, удаляют косточки,
дают стечь воде ссыпают в стеклянный баллон, добавляют
сахарный песок, завязывают горлышко баллона марлей и ставят
в теплое место на 2-4 дня для брожения. Выделяющийся из
вишни сок должен покрывать плоды, для чего баллон время от
времени встряхивают. Как только появяться первые признаки
брожения, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной
затвор и выдерживают до полного прекращения брожения. По
окончании брожения (через 30-35 дней) наливку фильтруют
через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг.
Отфильтрованную наливку разливают в подготовленные бутылки и
укупоривают пробками.
На 10-литровый баллон берут 6,5-7 кг вишни и 2,5 кг сахара.
EНАЛИВКА ИЗ СЛИВ.F
Свежие зрелые плоды моют, удаляют плодоножку, разрезают на
две половинки и удаляют косточку. Половинки плодов помещают
в стеклянный баллон, добавляют сахар или сахарный сироп,
горлышко баллона завязывают марлей и устанавивают баллон в
теплом месте на 2-4 дня. Как только появятся признаки
брожения, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной
затвор и выдерживают до полного прекращения брожения. По
ококнчании брожения (через 20-30 дней) наливку фильтруют
через марлю и вату. Оставшуюся мезгу отжимают и еще раз
фильтруют. Отфильтрованную наливку разливают в
подготовленные бутылки, которые укупоривют пробками.
- 4 -
На 10-литровый баллон берут 6 кг очищенной сливы, 2,8 кг
сахара и 3 стакана воды.
EНАЛИВКА РЯБИНОВАЯ.F
Собирают самую спелую рябину, очищают и сушат на досках,
чтобы она стала только мягкой, но не сухой и не пригорелой.
Подсушенной рябиной на 2/3 засыпают бутыль и заливают
водкой. Наливка должна стоять до тех пор, пока она не станет
темно-янтарного цвета. Тогда ее процеживают, разливают по
бутылкам и подслащивают.
EПРИГОТОВЛЕНИЕ СБРОЖЕННОГО СОКА СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ МАЛИНЫ.F
Отбирают зрелые неповрежденные ягоды, ополаскивают их 3-4
раза чистой водой и дают ей стечь. Ягоды слегка разминают
руками. Полученную мезгу и сок помещают в стеклянный баллон
(в 10-литровый баллон укладывают 8 кг мезги). При желании
добавляют в мезгу сахар (100-150 г на 1 кг ягод). Затем
горлышко завязывают марлей и ставят в теплое место на 2-3
дня. Образовавшийся в баллоне сок сливают в другой баллон,
который немедленно закрывают водяным затвором. Выдерживают
сброженный сок под водяным затвором до прекращения выделения
пузырьков в стакане с водой,т.е. до окончания брожения.
Для осветления сброженного сока баллон выносят в холодное
помещение и выдерживают под водяным затвором 30-50 дней,
после чего сок осторожно сливают с осадка при помощи сифона.
Расфасовывают сок в бутылки, которые укупоривют и хранят в
лежачем положении.
Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся
мезги вливают в баллон с мезгой столько 30-процентного
сахарного сиропа, сколько было вылито сброженного сока,
после чего смесь ставят на дображивание. Через 3-4 дня
вторично сливают полученный сок и отжимают мезгу. Собранный
сок сливают в баллон и ставят на дображивание под водяным
затвором. По окончании брожения сок сливают с осадка при
помощи сифона, разливают в бутылки и укупоривают пробками.
- 5 -
EСБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СМОРОДИНЫ.F
Ягоды сортируют и очищают, удаляя поврежденные. Ополоснув
ягоды 2-3 раза в воде дают ей стечь и затем разминают ягоды
в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученные после этого
мезгу и сок сливают в стеклянный баллон (в 10-литровый
баллон помещают до 8 кг ягод) Горловину баллона накрывают
марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня. Когда мезга
всплывет, а сок выделится в нижней части баллона, его
сливают в другой баллон, добавляют сахар (100-150 г на 1 л
сока) и ставят для дображивания под водяным затвором на
12-20 дней (до полного прекращения брожения), после чего сок
сливают с осадка при помощи сифона.
Сброженный сок ставят в холодное место на 1,5-2 месяца для
того, чтобы выпали винокамеенная кислота и муть. Чистый
осветленный сок сливают с осадка при помощи сифона,
разливают в баллоны и укупоривают.
Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся
мезги в баллон добавляют столько 30-процентного сахарного
сиропа, сколько было слито сброженного сока. Поставленный
для брожения сироп через 3-4 дня сливают в баллон, а мезгу
отжимают. Полученный вторично сок ставят на дображивания под
водяным затвором на 20-30 дней (до полного окончания
брожения). После указанного срока сок сливают при помощи
сифона, разливают в бутылки или баллоны и укупоривают. Так
приготовляют сброженный сок из черной и красной смородины.
EСБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ВИШНИ.F
Ягоды разминают, укладывают в баллон, заливают 30-процентным
сахарным сиропом, устанавливают водяной затвор и выдерживают
20-25 дней, пока не прекратится брожение. Затем сброженный
сок фильтруют и разливают в бутылки.
Для приготовления 5 л сахарного сиропа берут 1,6 кг сахара.
- 6 -
EСБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СЛИВ.F
Сливы очищают, моют, рзрезают на половинки и удаляют
косточки. Половинки ягод помещают в стеклянный баллон и
добавляют сахар (150 г на 1 кг слив). Затем баллон закрывают
водяным затвором и ставят на 35-45 дней в теплое место для
брожения. После того как брожение прекратится,
образовавшийся сок осторожно сливают с осадка и разливают в
бутылки, которые укупоривают и ставят на хранение.
EСБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ЯБЛОК.F
Отсортированные яблоки моют, нарезают на кусочки и
пропускают через мясорубку. Полученную яблочную мезгу
помещают в стеклянный баллон. В 10-литровый баллон кладут 8
кг мезги и добавляют сахар (100-150 г на 1кг мезги). Завязав
горлышко марлей, баллон ставят в теплое место на 2-4 дня.
После того как мезга всплывет, а сок выделится в нижней
части баллона, образовавшийся сок сливают, а мезгу отжимают.
В полученный сок добавляют сахар (100-150 г на 1 л сока),
закрывают водяным затвором и оставляют для дображивания на
15-25 дней. После окончания брожения сок сливают с осадка
сифоном, разливают в бутылки и укупоривают.
- 7 -
EПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНF
Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды
лучших сортов. Яблоки - Антоновка, Пепин шафранный и др.
Малопригодны яблоки летних и малокислых сортов. Хорошо -
черноплодная рябина, лесная рябина, вишни лучше
темноокрашенные и более ислых сортов; малина; крыжовник;
черная, красная и белая смородина.
Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в
него. При сбраживании из сахара получается спирт. Добавление
около 20 г сахара на 1 л повышает крепость вина примерно на
1 гр. Следовательно для получения вина крепостью 11 гр. надо
добавить 220 г сахара на 1 л. Но в самих плодах и ягодах
содержится определенное количество сахара, поэтому добавлять
его надо меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах,
можно рассчитать, сколько его надо еще добавить.
Вино должно содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л).
Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок
до брожения.
В 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты,
земляники - 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины -23 г,
черной смородины - 26 г, вишни - 18 г, терна - 35 г,
крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23 г. Зная это можно
рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы
получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л.
Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л
вина д. содержать ее 7 г, а т.к. часть кислоты при брожении
теряется, то принимают при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л
вина с содержанием кислоты 8 г, берут 0,5 л сока и добавляют
к нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в вино затем будет
трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством
воды. Эта вода должна входить в общее количество, и,
следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее
следует меньше.
- 8 -
Яблочные соки водой не разбавляют, т.к. у них при брожении
кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7
л воды.
Необходимо брать плоды и ягоды здоровые, спелые и лучше
всего свежесорванные.
Сок и вино нельзя держать на освещенном месте; они д. как
можно меньше соприкосаться с воздухом и совсем не
соприкасаться с металлами, особенно с цинком.
Сок из плодов и ягод выдавливаюи с помощью мясорубки, все
железные части которой д.б. покрыты кислостойким лаком, или
же деревянной толкушкой в деревянной миске или корытце.
Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную или
стеклянную посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее
приготовленной закваски. Проще всего брать "дикие" дрожжи,
которые обитают на невымытых ягодах. Для приготовления более
крепких десертных вин лучше использовать приобретенные в
лабораториях культурные дрожжи.
Наиболее деятельные "дикие" дрожжи находятся на ягодах
винограда. Берут одну ягоду, выдавливают ее в небольшое
количество плодового или ягодного сока и через несколько
дней получают закваску.
Вино готовят и без дрожжей, но в этом случае качество его
будет ниже.
Приготовляют вино и другим способом. Плоды или ягоды
размельчают и полученную массу (мезгу) ставят на брожение
при температуре 22-24 гр. Затем извлекают из нее сок для
приготовления вина. Это даст добавочное количество сока и
позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества. Мезгу
кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее
закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, т.к. в начале
брожения образуется большое количество углекислых газов и
мезга сильно увеличивается в объеме.
- 9 -
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из
мезги "шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом
на крях бочки или другого бродильного сосуда остается часть
мезги, которую надо смывать теплой водой и чистой тряпкой,
т.к. иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может
вызвать образование ненужных кислот.
Воздух является главным врагом в это время.Но сосуд нельзя
плотно закрывать, т.к. он может разорваться.
Удобен для сбраживания горшок со специальной крышкой. В
глубокую прорезь, куда опускается крышка, наливают воду. Она
препятствует проникновению воздуха в сосуд, а образующийся
углекислый газ благодаря увеличивающемуся давлению слегка
приподнимает крышку и выходит наружу.
Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли,
смешивают его в определенной пропорции с водой, добавляют
сахар (не более 1/3 всего количества, иначе брожение может
вскоре прекратится) и ставят на брожение. Бутыль наполняют
только на 2/3 объема, т.к. брожение идет довольно бурно, а
образующаяся пена поднимается до горлышка. В пробку
вделывают специальную предохранительную воронку (бродильный
шпунт). Вместо бродильного шпунта можно пользоваться водяным
затвором.
При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10 гр.
Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль
следует поставить в прохладное место (погреб), чтобы
температура в ней была 18-20 гр,и не выше 25 гр. Через 3-4
дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую
порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8 дней -
последнюю порцию.
Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в
помещение с температурой 20-25 гр., чтобы усилить его.
Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил.
- 10 -
Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый газ
больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в
верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от
дрожеей.
Вино сливаеют в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и
следят, чтобы в нее не попали дрожжи.
Посуду заполняют доверху так, чтобы пробка вытеснила часть
вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с
дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину.
Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3-4 недели для
осветления. За это время попавшие при переливании дрожжи
осядут на дно. Вино второй раз переливают сифоном в чистую
бутыль, а из нее через 3-4 недели разливают в бутылки.
При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный
сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды
(800 г сахара на 200 г воды). Сироп добавляют в вино по
вкусу (обычно 40-69 г на 1 л). Затем вино разливают по
бутылкам.
Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы
этого не получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки
наполняют так, чтобы между пробкой и вином осталась
воздушная прослойка в 2-2,5 см, пробку привязывают к
горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при
температуре 65 гр. в течение 20 минут. Затем пробку
развязывают. Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем
быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает,
улучшаются его вкус и букет.
Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время
оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух.
С целью повышения качества вина его выдерживают. Для
различных сортов вин время выдержки различное. Некоторые
вина совершенно готовы уже через 8-12 месяцев, а при
- 11 -
дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но
имеются и такие, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и
более, и вкус их улучшается. Хорошо выдержанное старое
плодовое вино очень вкусно.
Вина лучше приготовлять из смеси соков. При смешивании соков
улучшаются цвет и аромат вина. В большинстве вин желательно
добавлять в небольшом количестве сок из рябины или груши,
который содержит много дубильных веществ, благодаря чему
вина лучше осветляются и приобретают некоторую терпкость.
Однако приготовлять вина из смеси соков значительно труднее,
чем из одного сока.
В домашних условиях наиболее доступно приготовление
следующих вин:
с т о л о в о е б е л о е - из соков яблок, крыжовника
или белой смородины;
с т о л о в о е р о з о в о е - из смеси различных
соков (яблок, крыжовника, белой смородины со
слабоокрашенным соком из вишен или соком из красной
смородины или малины);
с т о л о в о е к р а с н о е - из смеси различных
соков с преобладанием темноокрашенных соков (смородины,
темноокрашенных вишен);
к р е п к и е - из соков яблок и рябины;
с л а д к и е - из соков вишни, малины, земляники,
черной и красной смородины.
Расчеты приготовления вин приводятся для получения 10 л
вина.
- 12 -
EСТОЛОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО.F
Приготовляют из неокрашенных соков (яблочного,
белосмородинового и крыжовникового), желательно с
прибавлением до 10% рябинового сока. Готовое вино
приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает
ароматом яблок или ягод и приятной кисловатостью. Рецептура
вина приведена в табл.1.
EРЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО БЕЛОГО ВИНАF
Таблица 1
-------------------T---------T--------------T--------------------¬
¦ Сок ¦ Состав ¦Норма расхода ¦ Требуется ¦
¦ ¦ сока (%)¦сока на 10 л +--------T-----------+
¦ ¦ ¦вина (в л) ¦воды (л)¦сахара (кг)¦
+------------------+---------+--------------+--------+-----------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Смесь: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ яблочный ¦ 90 ¦ 7,2 ¦ 1,3 ¦ 1,2 ¦
¦ рябиновый ¦ 10 ¦ 0,8 ¦ ¦ ¦
¦ Яблочный ¦ 100 ¦ 9,2 ¦ - ¦ 1,3 ¦
¦ Белосмородиновый ¦ 100 ¦ 3,1 ¦ 6,0 ¦ 1,4 ¦
¦ Крыжовниковый ¦ 100 ¦ 5,0 ¦ 4,2 ¦ 1,3 ¦
L------------------+---------+--------------+--------+------------
- 13 -
EСТОЛОВОЕ РОЗОВОЕ ВИНО.F
Приготовляют из смеси белоокрашенных соков (яблочного,
белосмородинового и крыжовикового) с малиновым и рябиновым.
Готовое вино должно быть светло-розового цвета с ароматом
яблок и малины и приятной освежающей кисловатостью.
Рецептура вина приведена в табл.2.
EРЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО РОЗОВОГО ВИНАF
Таблица 2
-------------------T--------T-------------T--------------------¬
¦ Сок ¦ Состав ¦Норма расхода¦ Требуется ¦
¦ ¦сока (%)¦сока на 10 л +--------T-----------+
¦ ¦ ¦вина (в л) ¦воды (л)¦сахара (кг)¦
+------------------+--------+-------------+--------+-----------+
¦ Яблочный ¦ 70 ¦ 4,9 ¦ ¦ ¦
¦ Малиновый ¦ 20 ¦ 1,4 ¦ 2,2 ¦ 1,2 ¦
¦ Рябиновый ¦ 10 ¦ 0,7 ¦ ¦ ¦
+------------------+--------+-------------+--------+-----------+
¦ Белосмородиновый ¦ 80 ¦ 4,0 ¦ 4,0 ¦ 1,3 ¦
¦ Малиновый ¦ 20 ¦ 1,2 ¦ ¦ ¦
+------------------+--------+-------------+--------+-----------+
¦ Крыжовниковый ¦ 80 ¦ 4,0 ¦ 4,3 ¦ 1,3 ¦
¦ Малиновый ¦ 20 ¦ 1,0 ¦ ¦ ¦
L------------------+--------+-------------+--------+------------
- 14 -
EСТОЛОВОЕ КРАСНОЕ ВИНО.F
Приготовляют из одних темноокрашенных соков или из смеси их
с неокрашенными соками. Готовое вино должно быть
темно-рубиновым с ароматом яблок и вишни или темной
смородины, с приятной кисловатостью и крепостью 10 гр.
Рецептура вина приведена в табл.3
EРЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО КРАСНОГО ВИНАF
Таблица 3
-------------------T--------T-------------T--------------------¬
¦ Сок ¦ Состав ¦Норма расхода¦ Требуется ¦
¦ ¦сока (%)¦сока на 10 л +--------T-----------+
¦ ¦ ¦вина (в л) ¦воды (л)¦сахара (кг)¦
+------------------+--------+-------------+--------+-----------+
¦Смесь: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ яблочный ¦ 60 ¦ 4,2 ¦ ¦ ¦
¦ вишневый ¦ 30 ¦ 2,1 ¦ 2,2 ¦ 1,3 ¦
¦ рябиновый ¦ 10 ¦ 0,7 ¦ ¦ ¦
¦Вишневый ¦ 100 ¦ 5,0 ¦ 4,2 ¦ 1,2 ¦
¦Черносмородиновый ¦ 100 ¦ 3,5 ¦ 5,5 ¦ 1,8 ¦
¦Красносмородиновый¦ 100 ¦ 4,0 ¦ 5,0 ¦ 1,7 ¦
L------------------+--------+-------------+--------+------------
- 15 -
EЯБЛОЧНОЕ КРЕПКОЕ ВИНО.F
Приготовляют из яблочного сока с добавлением небольшого
количества рябинового сока для лучшего осветления вина.
Обычно лучшее вино получается при следующем соотношении
соков: 90% яблочного и 10% рябинового. На 10 л вина
расходуют 7 л смеси соков.
Для получения сусла берут 6,3 л яблочного сока (лучше
осенних или зимних сортов) и 0,7 л рябинового сока с
добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л воды.
При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в
количестве 8 л и добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После
тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара
сусло разливают в бутыли и ставят на брожение, внеся в них
приготовленную закваску. Брожение продолжается 7-10 дней. В
результате брожения получается вино крепостью 5-11 гр. Для
доведения крепости до 16 гр. вино спиртуют. На 10 л
указанного вина берут 0,5 л спирта или 1 л водки высшей
очистки. Спирт или водку равномерно распределяют по бутылям,
а содержимое тщательно перемешивают веселкой до получения
однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино
выдерживают в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с
вином полностью. После этого вино фильтруют и разливают в
бутылки. Яблочное вино должно быть золотистого цвета,
освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих
яблок.
EРЯБИНОВОЕ КРЕПКОЕ ВИНО.F
Для получения хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и
горького вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20%
яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов
яблок На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления
сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5
кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое
вино так же как и яблочное. Готовое рябиновое вино
приобретает светло-желтый цвет с коричневым оттенком и
слегка терпкий вкус с приятной горечью.
- 16 -
EСЛАДКОЕ ВИШНЕВОЕ ВИНОF
Приготовляют из вишневого сока, полученного из совершенно
зрелых ягод. Для приготовления 10 л сусла берут 7 л
вишневого сока, 1,6 л воды и 2,4 кг сахара, причем 2/3
указанного количества сахара (1,6 кг) вносят в сусло перед
брожением, а остальные 0,8 кг - после брожения и
спиртования.
Подготовленное сусло ставят на брожение, введя в него
заранее приготовленную закваску. Брожение длится 7-10 дней.
По окончании брожения вино спиртуют. На 10 л вина берут 1 л
водки. После спиртования его тщательно перемешивают веселкой
до получения вина однородной крепости и выдерживают в
течение 5 суток. После этого вино фильтруют, добавляют
остальную часть сахара и разливают в бутылки.
Готовое вишневое вино д.б. темно-вишневого цвета с ароматом
плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.
EСЛАДКОЕ МАЛИНОВОЕ ВИНОF
Приготовляют из одного малинового сока. Для приготовления 10
л вина берут 6 л сока, 2,4 кг сахара и 2,6 л воды. Вино
готовят и спиртуют так же, как и сладкое вишневое вино.
EСЛАДКОЕ ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО.F
Для приготовления сусла берут 5 л черносмородинового сока,
2,4 кг сахара и 3,5 л воды. Дальше поступают так же, как и
при изготовлении вишевого вина.
- 17 -
EСЛАДКОЕ КРАСНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО.F
Лучшее вино, не уступающее другим ягодным винам, получают из
красной смородины сорта Смородина Варшевича. Для
приготовления 10 л сусла берут 4 л красносмородинового сока,
2,4 кг сахара и 4,5 л воды. Вино готовят так же, как и
вишневое.
EВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ.F
Плоды очищают, моют, раздавливают (дробят) деревянным
валиком на доске, установленной над кадкой или другим
сосудом, чтобы в него стекал сок. Для полного отделения сока
мезгу оставляют в стелянной, деревянной или эмалированной
посуде при температуре 18-20 гр. Для брожения. Забродившую
мезгу отжимают через холстину. Сок процеживают через марлю и
сливают в бутыль или бочку, а выжимки помещают в кадку,
залитую водой (50% от количества сока), и оставляют на
сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот,
красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту массу
снова отжимают, сок смешивают с соком первого отжима.
В сок добавляют сахар (250-300 г на 1 л сока). Сначала
лучше положить половину сахара, а через 2-3 дня, когда
разовьется бурное брожение, положить остальной сахар. При
добавлении сахара его предварительно растворяют в небольшом
количестве сока.
Бутыль или бочку заливают на 3/4 объема иначе при бурном
брожении сок вспенится и часть его вытечет. Бутыли и бочки с
бродящим соком не следует плотно закупоривать, т.к. при
брожении образующийся углеислый газ может разорвать бутыль.
Лучше сосуд закрыть ватной пробкой, через которую выходит
углекислый газ и не проникают из воздуха микроорганизмы.
Удаление углекислоты можно провести через водяной затвор:
проделав в пробке бутылки отверстие, вставить в него
резиновый шланг, а щели между шлангом и пробкой залить
воском. Второй конец шланга опустить в поставленную рядом
банку с водой. Выделяющаяся в процессе брожения углекислота
будет по шлангу поступать в банку и поглащаться водой.
- 18 -
Для брожения бутыли и бочки с соком ставить в теплое место
(18-20 гр.). В течении 10-12 суток протекает бурное брожени
е, сок пенится, из него выделяется углекислый газ затем
брожение затихает, и в течении 15-20 суток протекает тихое
брожение. За это время сахар выбродит, из сока получается
молодое вино. Его остарожно сливают с осадка. Это можно
сделать при помощи резиновой трубки.
Снятое с осадка молодое вино на вкус грубое, терпкое, в нем
ощущае- тся спирт. В него нужно добавить сахар 150 г на 1
л.Через месяц, когда растворенный сахар соединится со
спиртом и другими состаными частями вина, последнее
становится приятным на вкус. Чем дольше вино выдерживают при
температуре 6-8 гр., тем лучше будет его вкус.
EСЛАДКОЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ ВИНОF
Из-за трудности извлечения сока из ягод, а также
недостаточной устойчивости вина при хранении готовят
сравнительно редко.
Для приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока,
2,4 кг сахара и 0,5 л воды. Вино готовят также.
EВИНО ИЗ ОБЛЕПИХИ.F
Ягоды перебирают, очищают. Если ягоды заморожены, то их
сначала оттаивают и моют. Из 4 кг ягод получается 3 л сока,
в котором содержится 1,68% кислоты и 3,85% сахаров.
Для уменьшения кислоты сок на половину разбавляют
прокипяченной водой. Затем оставляют для брожения, по
окончанию брожения вино переливают в бутылки, которые
закупоривают пробками и ставят в прохладное место.
Выдержанное в течении года вино приобретает золотистый цвет,
становится совершенно прозрачным, обладает легким ароматом
ананаса и свежего пчелиного меда. Вкус вина
сладковато-кислый, острый, освежающий, приятный.
- 19 -
EВИНО ИЗ ШИПОВНИКА.F
Берут 2 кг уже охваченного морозом шиповника, очищают, моют,
кладут в эмалированную кастрюлю, заливают тепловатым
сахарным сиропом, который приготовляют из 5 л воды и 2 кг
сахара. Кастрюлю накрывают крышкой, выдерживают до тех пор,
пока не станут появляться пузырьки, примерно 20-30 дней.
Затем содержимое кастрюли процеживают, разливают в бутылки,
которые укупоривают и ставят в подвал или кладовую.
|
